カッピングとは
カッピング（Cupping）とは、スコアシートを用いたコーヒーの味覚評価方式のことです。
スペシャルティコーヒーの品質を客観的に評価するための専門的な手法で、世界中のコーヒー業界で標準的に使用されています。
カッピングの目的
カッピングには、主に以下の目的があります：
- コーヒー豆の品質を正確に評価する
- スペシャルティコーヒーの基準（80点以上）を満たすか判定する
- 豆の持つポテンシャルを見極める
- 欠点豆や品質の問題を発見する
- 最適な焙煎方法を決定する
- ロット間の品質の一貫性を確認する
カッピングで評価される項目
カッピングでは、以下の項目をそれぞれ評価し、合計100点満点で採点します：
1. フレーバー（Flavor）
コーヒーの風味の特徴を評価します。フルーティー、フローラル、ナッツ、チョコレートなど、どのような風味があるかを判定します。
2. アフターテイスト（Aftertaste）
飲み込んだ後の余韻の質と長さを評価します。心地よい余韻が長く続くほど高評価です。
3. アシディティ（Acidity）
酸味の質を評価します。強弱ではなく、質の良さ、複雑さ、バランスが重要です。
AMBER & JADE ROASTERSでは、この項目を特に重要視しています。詳しくは「酸味の質とは？」をご覧ください。
4. マウスフィール（Mouthfeel/Body）
口に含んだ時の質感や重さを評価します。滑らかさ、まろやかさ、コクなどを判定します。
5. バランス（Balance）
フレーバー、アフターテイスト、アシディティ、ボディの調和を評価します。すべての要素が調和しているかが重要です。
6. スイートネス（Sweetness）
甘さの質と強さを評価します。砂糖のような甘さではなく、自然な甘みが評価されます。
7. クリーンカップ（Clean Cup）
雑味のなさを評価します。欠点豆や不適切な処理による不快な風味がないかをチェックします。
8. オーバーオール（Overall）
カッパーの総合的な印象を評価します。全体的な品質と魅力を判定します。
カッピングの手順
1. 準備
- 同じ焙煎度合いで焙煎したサンプルを用意
- 粗挽きに挽く
- カップに一定量のコーヒー粉を入れる
2. ドライフレグランス評価
挽いた直後の香りを評価します。
3. 注湯
できるだけ熱いお湯を注ぎ、4分間抽出します。
サンプルが複数の場合は、必ずお湯を注ぐ間隔を正確に定める。
4. クラストブレイク
表面に浮いた粉の層をスプーンで破り、立ち上る香りを評価します。
※攪拌するスプーンの攪拌の仕方、回数を必ずそろえる事。
※各カップの液体の汚れを防ぐため、洗いの水はきれいな水を使い、適宜交換。
5. テイスティング
スプーンでコーヒーをすすり、口全体に広げて風味を評価します。温度が下がるにつれて変化する風味も確認します。フレーバーをとるときは強く、甘さやクリーンカップなどを判断するときは弱く、など適宜吸い方に注意。
6. スコアリング
各項目を採点し、合計点を算出します。80点以上がスペシャルティコーヒーの基準です。
カッパーの技術レベルの重要性
スペシャルティコーヒーの80点を誰が評価したかも重要です。
レベルの低いカッパーのリスク
- スコアが甘くなる
- 誤った評価をしてしまう
- 欠点を見逃す
- 豆のポテンシャルを正確に判断できない
これらは頻繁に起こる問題です。
卓越したカッピング技術の必要性
卓越したカッピング技術を習得したカッパーによる評価が重要です。
また、総合点数だけではなく、各評価項目のスコアを重要視しなければなりません。一つ一つの評価項目をきちんと評価し、本当のスペシャルティコーヒーを選ぶ技術を必要とします。
AMBER & JADE ROASTERSのカッピング
自社責任での品質管理
原料を選ぶ際に「スペシャルティコーヒーの原料」といわれても、必ずカッピングによる品質チェックにより、自社の責任のもと選ばなければなりません。
AMBER & JADE ROASTERSでは、すべての豆を自社でカッピングし、品質を確認しています。
各評価項目の丁寧なチェック
当店のカッパーは、総合点だけでなく、各評価項目を丁寧にチェックしています。
特に以下の項目を重視しています：
- アシディティ（酸味の質）：さわやかで甘さを伴った魅力的な酸味
- クリーンカップ：雑味のないクリーンな味わい
- バランス：一貫した調和の取れた風味
- スイートネス：自然な甘みの質
適正な評価と焙煎技術
AMBER & JADE ROASTERSのカッパーは、それらをきちんと理解し適正な評価のもとコーヒー生豆原料を選び、その素材に合わせた適正な焙煎を施す技術を持っています。
カッピング技術と焙煎技術の両方を日々向上させることで、お客様に満足していただけるコーヒーを提供しています。
カッピングと焙煎の関係
カッピングは、最適な焙煎方法を決定するためにも重要です。
豆のポテンシャルを見極める
生豆の段階でカッピングを行い、その豆が持つポテンシャルを見極めます。
焙煎プロファイルの設計
カッピング結果をもとに、豆の特性を最大限に引き出す焙煎プロファイルを設計します。
焙煎後の品質確認
焙煎後もカッピングを行い、狙い通りの風味が引き出せているか確認します。
カッピングで選ばれた当店のコーヒー
AMBER & JADE ROASTERSでは、卓越したカッピング技術により厳選した豆のみを使用しています。
シングルオリジン
- ケニア ニエリ キアンガイ：華やかで複雑な酸味、クリーンカップ
- エチオピア シダモG-1：ジューシーな酸味、優れたバランス
- コロンビア産ゲイシャ種：フローラルな風味、エレガントな酸味
- ブラジル産：甘い余韻、滑らかなボディ
オリジナルブレンド
- HISUI BLEND：質の高い酸味、フルーティーな風味
- KOHAKU BLEND：優れたバランス、まろやかな味わい
- FRENCH BLEND：クリーンカップ、甘い余韻
まとめ
カッピングは、スペシャルティコーヒーの品質を客観的に評価するための専門的な手法です。
しかし、誰が評価するかが重要であり、卓越したカッピング技術を持つカッパーによる適正な評価が必要です。また、総合点だけでなく、各評価項目を丁寧にチェックすることが、本当に質の高いスペシャルティコーヒーを選ぶために欠かせません。
AMBER & JADE ROASTERSは、自社責任でのカッピングによる品質管理と、豆のポテンシャルを引き出す焙煎技術により、お客様に満足していただけるコーヒーを提供し続けています。
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